Квеври: почему грузинское вино делают в глиняных кувшинах

Если вы были на дегустации в Кахетии и ничего не поняли из объяснений хозяина — это нормально. Вот то же самое, но по порядку.

Что это вообще такое

Квеври — глиняный сосуд в форме яйца, который закапывают в землю по горло. Объём — от нескольких сотен литров до нескольких тонн. Внутри его покрывают пчелиным воском, снаружи — ничем, глина работает напрямую с землёй.

В него закладывают виноград — целиком, вместе с кожицей, косточками и иногда гребнями. Закрывают крышкой, засыпают землёй и оставляют на несколько месяцев. Температура под землёй держится сама собой, без охлаждения и электричества.

Почему вино получается оранжевым

Белый виноград, который месяцами лежит на кожице, ведёт себя как красный: он берёт из неё цвет и танин. Получается вино янтарного или рыжего цвета, с ощутимой терпкостью — это и есть то, что в мире называют orange wine, а в Грузии просто «белое по-кахетински».

На вкус это не похоже ни на белое, ни на красное. Ближе к чаю, к сушёному абрикосу, к ореховой кожуре. Первый глоток часто вызывает недоумение. Третий — привыкание.

Чем отличается от европейского

• Нет посредника. Между виноградом и бутылкой нет ни дрожжей из пакета, ни стального чана, ни фильтра.
• Осадок — норма. В квеврийском вине он бывает, и это не брак.
• Сорта другие. Ркацители, саперави, киси, мцване. В Грузии их больше пятисот, в промышленном обороте — несколько десятков.
• Вкус года виден сильнее. При такой технологии погоду не спрячешь.

Как понять, что вам наливают настоящее

Простой способ — попросить показать квеври. На семейном марани вам откроют его и дадут заглянуть внутрь. Если вместо этого показывают стальные ёмкости и говорят «по старинной технологии», вино, скорее всего, обычное заводское. Оно может быть хорошим, но это другое.

Второй признак — хозяин знает свой виноградник. Он скажет, сколько у него гектаров, какой был год и почему это вино отличается от прошлогоднего. Продавец так не говорит.

Что заказывать, если вы впервые

Начните с саперави — это красное, плотное, понятное европейскому нёбу. Потом попросите ркацители из квеври. Разницу вы почувствуете сразу, и дальше уже понятно, в какую сторону двигаться.

Как понять, что перед вами настоящий квеври

Честный ответ: по бутылке — почти никак, по погребу — сразу. Если вам показывают марани, где в полу круглые каменные крышки, а под ними глина — это квеври. Если показывают стальные цистерны и рядом стоит один декоративный кувшин во дворе — вино, скорее всего, сделано по заводской технологии.

• Цвет. Кахетинское белое в квеври почти никогда не бывает бледно-соломенным. Янтарь, золото, рыжина.
• Осадок. Лёгкая муть — норма, а не брак. Такое вино обычно не фильтруют до прозрачности.
• Танин в белом. Если белое вино вяжет рот, как чай, — это кожица. Заводское белое так себя не ведёт.
• Этикетка. Ищите слово qvevri или «квеври». Серьёзные хозяйства его пишут, потому что это их главный аргумент.

Какие сорта стоит попробовать

Саперави — главный красный. Плотный, тёмный, с кислотностью, которая не даёт ему стать тяжёлым. Его делают и в квеври, и по-европейски; разница заметна даже новичку.

Ркацители — главный белый, и именно он чаще всего становится янтарным. Мцване — мягче и ароматнее, часто идёт в смеси с ркацители. Киси — реже встречается, но многим нравится больше всего: абрикос, чай, сухие травы.

С чем это пить

Янтарное вино плохо сочетается с тем, с чем обычно пьют белое: лёгкая рыба рядом с ним теряется. Зато оно отлично работает с тем, что ставит в тупик обычное вино, — с острым, с пряным, с грецким орехом, с сыром, с бараниной.

Это не теория: на грузинском застолье янтарное вино стоит рядом с пхали, лобио и сулугуни, и становится понятно, что его за тысячи лет подогнали именно под эту еду.

Можно ли привезти такое вино домой

Можно, и это разумнее, чем покупать в аэропорту. Лучшие вина маленьких хозяйств вообще не экспортируются — их делают по несколько сотен бутылок, и единственный способ попробовать их снова — увезти с собой.

Нормы ввоза зависят от страны, куда вы летите, и периодически меняются, поэтому их стоит проверить заранее у перевозчика. Бутылки в чемодане имеет смысл переложить одеждой: дорога до аэропорта в Грузии бывает неровной.

Читать дальше

Кахетия за два дня: что успеть и в каком порядке

Ехать в Грузию одному: как это устроено

Когда ехать в Грузию: разбор по сезонам